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Entre pastas, mariscal y pantrucas

  • Conversamos con tres destacados chefs de la gastronomía nacional para conocer sobre sus comienzos, gustos y experiencia en la industria.
  • Cada uno de ellos nos reveló su opinión sobre el potencial gastronómico que ven de Chile y la relevancia que ha tomado Espacio Food&Service entre los profesionales del sector.

“Me inicie en el mundo gastronómico gracias a mi familia, por el lado materno, ya que mi abuela era francesa de padres italianos y mi abuelo asturiano. Ellos nos enseñaron que la buena mesa es el centro de reuniones familiares y también de negocios, por lo que en mi casa todo se hacía en la cocina: desde comer hasta cuando en pleno invierno nos quedábamos haciendo las tareas del colegio”, nos confiesa Ana Luisa Toro de Caso, Chef Pastelero y Miembro de Les Toques Blanches.

Espacio Food & Service: ¿Qué características culinarias tiene tu cocina?

Ana Luisa: Mi cocina siempre fue dulce, pero desde un tiempo di un giro hacia la cocina que tenía en mi casa materna, con mucha pasta y preparaciones Italianas. La oferta de mi cocina hoy es de una pasta fresca, no congelada, con insumos y maquinaria traídas desde Italia. Este es un sello que nos caracterizaba siempre en la casa de mi abuela, todo fresco y de buena calidad, por eso volví a mi raíz materna, a Italia, para cocinar con la prima hermana de mi mamá, que me enseñó todos sus secretos. Estos secretos caseros luego los perfeccionamos con otro chef de padres italianos y le pusimos la parte del negocio mismo junto a dos destacas ingenieras.

Quien también nos cuenta como fueron sus inicios en la cocina es el Chef Sebastián Salas, creador de la empresa de asesorías y consultorías de catering, Clou Gastronomique y presidente del Comité Gastronómico de Achiga. “Me llamaba mucho la atención poder ganarme la vida cocinando, trabajando para servir a los demás, crear buenos ambientes, organizar fiestas, celebraciones y actividades en las que frecuentemente uno pasa un grato momento. Además, los Chefs siempre me parecían personas muy importantes”.

Espacio Food & Service: ¿Para quién cocinas hoy?

Sebastián Salas: Cocino para mis clientes y tengo varios servicios (desayunos, coffee break, Cenas, experiencias gastronómicas), por lo que trato de ser rápido en la gestión de las cotizaciones, hacer siempre un “traje a la medida” de cada cliente y trabajar con la mejor materia prima. Por ello, primero conozco muy bien a mis proveedores y trato de tener una amplia gama de recetas y preparaciones para que el cliente sea el que diseñe su propia experiencia. Lo más importante es estar a la vanguardia y actualizado con las tendencias mundiales, sobre todo en el servicio, en la oferta culinaria y la relación precio/ calidad.

En Cuanto a Eugenio Melo, Chef, Dueño de Banquete Factory y Miembro de Les Toques Blanches, sus inicios se remontan hace 21 años, cuando comenzó a estudiar en Inacap y donde nunca más dejó de amar esta profesión. “Puse el pie a fondo y he dedicado toda mi energía a crecer profesionalmente y a hacer crecer esta linda labor de hacer disfrutar a los demás por medio de la comida”.

Espacio Food & Service: ¿Hoy lideras una empresa de banquetería y catering, cuéntanos hacia quien está dirigida?

Eugenio Melo: Está enfocada a un segmento corporativo, por tanto, atendemos a muchas empresas e instituciones que confían en nosotros, porque somos capaces de sorprenderlos con una oferta variada, que debe ser dinámica en cuanto a menú y muy funcional, para cumplir con sus tiempos. Todo con bastante seguridad alimentaria, para llegar a diversos lugares de Santiago y de Chile, con alimentos ricos e inocuos.

Si bien cada chef tiene sus preferencias al momento de disfrutar un plato, para Ana Luisa Toro hay muchas preparaciones que se rinden frente a su paladar. Por ejemplo, la crema de zapallo, la carbonada, las pastas obviamente y los porotos granado con ensalada a la chilena, con mucho cilantro. En cuanto a los postres, su preferencia está en el gelato y la leche asada.

Por su parte, Sebastián Salas prefiere el Mariscal, idealmente con almejas, piures, erizos, lapas, locos, camarones, ostiones, y todo lo que entregué el mar.

Eugenio Melo tiene favoritismo por unas pantrucas bien preparadas, por una cazuela de cerdo con chuchoca, o por un curanto chilote. “Creo que en la simpleza y respeto por la tradición, está el secreto de la comida con valor gastronómico”, enfatiza. 

UN ANÁLISIS A LA GASTRONOMÍA CHILENA

Sin duda, la industria gastronómica ha crecido mucho en los últimos años, y por ende la oferta culinaria en nuestro país se ha ido ampliando. “Hoy se come en Chile muy distinto que hace 30 años. Tenemos más y mejores productos, tenemos influencias étnicas que son parte nuestra. Sin embargo, pienso que nos falta comer y probar cada vez más nuestra comida, y que sigan abriendo locales que ofrecen nuestras comidas, con nuestros banqueteros, con comida callejera, de alta cocina. En general debemos crecer en calidad y fidelizar a la gente joven”, señala Sebastián Salas.

Por su parte, Eugenio Melo explica que hoy existen muchos productos, mejor equipamiento y más personal, que hace mucho más fácil el trabajo de un Chef, aun cuando las exigencias de los consumidores son mayores y el conocimiento de estos sobre el tema, es creciente. “Chile tiene todo lo que requiere para entrar en las grandes ligas de esta industria. Sólo falta creernos más el cuento, ya que somos buenos en lo que hacemos. Pero vamos encaminados para lograrlo en pocos años más”, agrega.

Ana Luisa Toro cree que la oferta culinaria no tiene techo, ya que en nuestro país se ha avanzado mucho en cuanto a valorar nuestros insumos. “Pero nos falta aún, aunque vamos por un excelente camino, ya que debemos valorar más a las generaciones que empezaron a trabajar en esta industria, ellos saben muchas cosas que hoy se han perdido”.

Respecto al mismo tema de las nuevas generaciones los tres chefs tienen algo en común que se torna relevante a la hora de capacitarse. Hay que viajar, vivir en el extranjero, trabajar en otras partes, en hoteles, en el desarrollo de productos, etc.

“El poder capacitarse parte de cada uno, de las inquietudes que como profesional tengas. En mi caso me gusta capacitarme en Europa o Medio Oriente, siempre equilibrando lo profesional con lo artesanal, para poder tener las dos visiones de lo que quiero lograr”, señala Ana Luisa Toro.

“Los nuevos profesionales de la cocina deben entender los procesos productivos, el valor de los alimentos, estar al día en la tecnología. Y en la práctica, cocinar mucho, viajar y comer muchas cosas diferentes, salir a comer es muy importante”, agrega Sebastián Salas.

“Es fundamental ser un buen ayudante para ser un buen jefe después. No hay que saltarse las etapas. No creer que, con 2 meses en un lugar, ya estás listo para partir, es clave mantenerse más tiempo y aprender todo lo necesario”, destaca Eugenio Melo.

LA TRAYECTORIA DE ESPACIO FOOD & SERVICE EN 8 AÑOS

Espacio Food & Service: ¿Creen que es relevante una feria de esta categoría para la industria?

Ana Luisa Toro: Más que relevante hoy es tremendamente necesaria. Un país como Chile no se puede dar el lujo de no tener una feria como la que tenemos, que ha logrado tener estándares de feria como las Europeas o las de nuestros vecinos como Brasil.

Eugenio Melo: Es fundamental, es una instancia en la que la toda industria se reúne. Acá nos reencontramos con todos nuestros pares, aliados, proveedores y clientes, es un gran momento para hacer negocios, cerrar nuevos acuerdos comerciales, enterarse de las novedades tecnológicas del rubro y de capacitarse en lo que está ocurriendo hoy en nuestro gremio. Este año, como los otros anteriores, no me la perderé. Mi agenda ya está bloqueada para esos días.

Sebastián Salas: Esta feria es sin duda la más importante en Chile y ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos años que la llevan a ser la feria referente de América Latina. Lo importante es que es una feria 100% chilena, que aporta mucho a la industria y al país. En Food Service se genera el punto de encuentro para que todos los que estamos en la industria nos veamos, es muy importante hoy en día verse las caras y conversar en persona. Este 2018 realizaremos algunas clases y una sorpresa que estamos diseñando con el Equipo de Espacio Food&Service.

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